Preparazione alla vaniglia

Metodo malgascio

All'inizio...

Il metodo di preparazione descritto di seguito, noto come metodo Bourbon “, è stato adottato dalla maggior parte dei paesi produttori.
Dopo la raccolta, la preparazione della vaniglia consiste in una serie di 6 operazioni.
Ogni fase è importante.

1

Scottante

Questa operazione consiste nell’immergere in acqua riscaldata a 65° cestini di vimini contenenti baccelli di vaniglia verde.

L’immersione dura circa 3 minuti e permette la mortificazione dei baccelli.

2

Cottura a vapore

Le cialde vengono quindi riposte in grandi scatole di legno imbottite con coperte di lana per evitare qualsiasi perdita di calore per 12 ore – vapore o sudorazione.
È in questa fase che la vaniglia assume il suo colore cioccolato, la catalisi della fermentazione permette il successivo sviluppo del caratteristico sapore di vaniglia.

3

Asciugatura

Si fa al sole e all’ombra. I baccelli sono disposti su rack.
Se l’essiccazione al sole dura solo una o due settimane, l’essiccazione all’ombra, dopo la cernita, dura più di un mese.

4

L'imballaggio

I baccelli vengono poi conservati in bauli di legno rivestiti di carta oleata per otto mesi. Il profumo appare tardivo, si affina in questo periodo. I tronchi vengono controllati settimanalmente per rimuovere i baccelli ammuffiti.

5​

Calibrazione

I baccelli vengono misurati e classificati uno ad uno in “split”, “unsplit” e “black and red”.
Lunghezza e colore determinano il valore della vaniglia. Baccelli della stessa lunghezza e classificazione sono solitamente legati insieme e raggruppati in fasci.
Ogni stivaletto pesa circa 250 grammi (da 70 a 100 baccelli), con il peso e il numero di baccelli che variano a seconda del grado.

6

Il condizionamento

Le cialde sono confezionate in scatole di latta o cartone rinforzato foderate di carta pergamena.
Il confezionamento sottovuoto della vaniglia sciolta ma smistata in lotti da 1,5 o 10 kg e consentendo una migliore conservazione, è ormai comunemente utilizzato anche se questa misura è stata temporaneamente sospesa nel 2017 su richiesta del governo malgascio.

Tutte queste operazioni portano ad una perdita di peso dal 40 al 50% rispetto al peso iniziale.

La coltivazione e la lavorazione della vaniglia richiedono un’attenzione continua, un know-how ancestrale e richiedono una manodopera molto numerosa. Questa grande forza lavoro spiega in parte l’alto costo della vaniglia coltivata nelle aree francesi.
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