Preparazione alla vaniglia

Metodo malgascio

All'inizio...

Il metodo di preparazione descritto di seguito, noto come metodo Bourbon “, è stato adottato dalla maggior parte dei Paesi produttori.
Dopo la raccolta, la preparazione della vaniglia consiste in una serie di 6 operazioni.
Ogni fase è importante.

1

Scottante

Questa operazione consiste nell’immergere in acqua riscaldata a 65° cestini di vimini contenenti baccelli di vaniglia verde.

L’immersione dura circa 3 minuti e permette la mortificazione dei baccelli.

2

Cottura a vapore

Le cialde vengono quindi riposte in grandi scatole di legno imbottite con coperte di lana per evitare qualsiasi perdita di calore per 12 ore – vapore o sudorazione.
È in questa fase che la vaniglia assume il suo colore cioccolato, la catalisi della fermentazione permette il successivo sviluppo del caratteristico sapore di vaniglia.

3

Asciugatura

Si fa al sole e all’ombra. I baccelli sono disposti su rack.
Se l’essiccazione al sole dura solo una o due settimane, l’essiccazione all’ombra, dopo la cernita, dura più di un mese.

4

L'imballaggio

I baccelli vengono poi conservati in bauli di legno rivestiti di carta oleata per otto mesi. Il profumo appare tardivo, si affina in questo periodo. I tronchi vengono controllati settimanalmente per rimuovere i baccelli ammuffiti.

5​

Calibrazione

I baccelli vengono misurati e classificati uno ad uno in “split”, “unsplit” e “black and red”.
Lunghezza e colore determinano il valore della vaniglia. Baccelli della stessa lunghezza e classificazione sono solitamente legati insieme e raggruppati in fasci.
Ogni stivaletto pesa circa 250 grammi (da 70 a 100 baccelli), con il peso e il numero di baccelli che variano a seconda del grado.

6

Il condizionamento

Le cialde sono confezionate in scatole di latta o cartone rinforzato foderate di carta pergamena.
Il confezionamento sottovuoto della vaniglia sciolta ma smistata in lotti da 1,5 o 10 kg e consentendo una migliore conservazione, è ormai comunemente utilizzato anche se questa misura è stata temporaneamente sospesa nel 2017 su richiesta del governo malgascio.

Tutte queste operazioni portano ad una perdita di peso dal 40 al 50% rispetto al peso iniziale.

La coltivazione e la lavorazione della vaniglia richiedono un’attenzione continua, un know-how ancestrale e richiedono una manodopera molto numerosa. Questa grande forza lavoro spiega in parte l’alto costo della vaniglia coltivata nelle aree francesi.

Per maggiori informazioni su Vanilla

Carrello della spesa (0)

Carrello

Monde de la Vanille

A partire da 75 euro
Ottenere GRATIS

25 g di estratto di
Vaniglia del Madagascar
valore di 12,90 euro
con il codice :

extrait2023

A partire da 75 euro
Ottenere GRATIS

25 g di estratto di
Vaniglia del Madagascar
valore di 12,90 euro
con il codice

extrait2023