Origines de la vanille

Découvrez les origines et les variétés de vanille à travers le monde.

Madagascar, la référence absolue (Océan Indien)

Provenance :  Madagascar (côte Est, région SAVA acronyme désignant respectivement les villes de Sambava, Vohémar, Antalaha). Une vanille noire, grasse, souple aux parfums délicats et floraux, développant selon les lots des notes chaudes de cacao. Elle est la vanille de référence dans l’esprit de tous, celle avec laquelle on  fait connaissance lorsqu’on découvre cette épice, c’est aussi la plus utilisée dans le monde avec une production mondiale de près de 80 %. Les gousses sont longues de 12 à 20 / 22 cm et larges de 3 à 8 mm pour un poids moyen compris entre 3 et 5 g.  Production 2020 estimée à 2000 tonnes, 2200 tonnes pour 2021.

Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts, thés (cuts en infusion), viandes blanches et poissons.

Notre avis :

Incontournable elle reste la vanille de référence et de préférence malgré une appellation parfois galvaudée (trop de gousses sèches vendues en masse en grande surface). Différences aromatiques significatives entre Madagascar, Comores & Ile de la Réunion, toutes trois bénéficiant de l’appellation « Bourbon ». Production stable ces dernières années avec peu de report de stock d’une année à l’autre. La crise de 2017 avec des cours avoisinant les 500 euros semble avoir laissé des traces dans l’esprit des consommateurs jugeant le produit comme étant devenu trop cher.

Mexique, aux origines de la vanille (Océan Pacifique)

Provenance : Berceau historique de la vanille, elle provient exclusivement de ce pays et plus précisément de Papantla état de Véracruz sur la côte Est. Une vanille aux gousses noires fines et brillantes de couleur brun clair à brun foncé. Gousses relativement plates un peu moins charnue que sa cadette de Madagascar mais avec une palette aromatique néanmoins plus riche et variée. Les notes sont chaudes, puissantes, subtiles, fortement chocolatées, tenaces, épicées en fond. La vanille aux arômes les plus fins & variés. Tout comme la vanille de Tahiti elle est la vanille des fins gourmets. La saveur est légèrement chocolatée selon les lots, plus ou moins épicée tout en développant des notes de fond fruitée. Poids moyen de la gousse compris entre 3 & 6 g.


Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts et plats chauds.

Notre avis

Distribution confidentielle en Europe, elle est une vanille rare chez nous. Quasi-monopole d’importation et consommation détenu par le voisin Nord-Américain.

Tahiti, singulière et incontournable (Océan Pacifique)

Provenance : Tahiti Polynésie Française. La gousse est non fendue, véritablement charnue, épaisse et grasse à la robe ridée brillante et brun plus ou moins foncé, taille des gousses de 12 à 22 cm pour un poids moyen de 5g pour les plus courtes à 12/15 g pour les grandes longueurs. Le parfum est délicat et chaud, sucré aux notes de pain d’épices, de figue et fruitées aux senteurs de pruneaux. La plus singulière des vanilles de par son aspect et son parfum atypique. Pour les gourmets. La saveur est puissante, on retrouve réellement des notes fruitées de pruneaux & de figue (typique de la vanille de Tahiti). toutes iles confondues, production de 35 tonnes en 2021.

Applications recommandées : pâtisserie, glaces, alcool (rhum en macération), salade de fruits, poissons.

Notre avis : 

Avec une production en hausse ces derniers temps et des prix en baisse, notre vanille française devient vraiment abordable, qui s’en plaindra. Plus cher à l’achat que ses consœurs Planofilia ou tahitenis de nouvelle Guinée elle n’en demeure pas moins économique à l’usage (une gousse de Tahiti pouvant représenter l’équivalence de 2 gousses de Madagascar). Considérée par beaucoup comme étant la plus prestigieuse des vanilles elle serait issue d’un croisement de Planifolia x Pompona.

Papouasie Nouvelle guinée
(& Indonésie)
Le meilleur rapport qualité prix

Provenance : La nouvelle Guinée cultive indifféremment les variétés Tahitensis et Planifolia même si la diffusion de cette dernière variété botanique reste plus confidentielle. Tahitensis produite en Nouvelle Guinée se révèle être très différente de sa jumelle de Tahiti, les gousses sont non fendues souples et charnues mais l’aromatique reste autrement moins rafinée. La présence de givre (vanilline naturelle) est fréquente. Ces arômes sont boisés en attaque développant des notes de fond plus épicées de type poivrées voire de tabac. Certains lots sont anisés & avec une saveur de noix grillées en cuisine. Poids moyen de 4 à 6 g selon la taille de la gousse. Production de 250 à 300 tonnes pour 2021.

Applications recommandées : pâtisserie, glaces, tout dessert (salade de fruits, compote), plats chauds et sauce, une vanille très polyvalente de par ses notes aromatiques.

Notre avis :

Une vanille que l’on retrouvait il y a peu, sous l’improbable et trop généraliste appellation commerciale “vanille des iles” ou “vanille des tropiques”, probablement due à son déficit d’image car elle n’a pas la notoriété de Madagascar. Bien que rarement identifiée par son origine elle n’en demeure pas moins une vanille d’un excellent rapport qualité/prix. Une de nos préférées, tant sa qualité est constante et son prix parmi les plus attractifs du marché. Bon vieillissement de la gousse dans le temps (elle sèche moins vite que ces consœurs). La production se confond avec le voisin Indonésien, ce dernier revendant très souvent la production de Papouasie Nouvelle Guinée. Sa production est devenue stable et les prix cohérents proposés aux fermiers ont permis de pérenniser la filière.

Ile de la réunion,
la Bourbon Française
(Océan Indien)

Différences aromatiques significatives selon les producteurs, les gousses riches en grains noirs sont généralement plus fines que Madagascar ou Comores avec une aromatique typique des vanilles Planifolia (chocolatée, épicée)

Applications recommandées : poissons, viandes blanches, compotes, salades de fruits.

Notre avis

Surfant sur un nom à la symbolique forte et historiquement attachée à la vanille elle est une des provenances actuellement le plus cher sur le marché si ce n’est la plus chère. Production régulièrement en hausse depuis plusieurs avec une offre biologique dont ne dispose pas encore Tahiti.

Indes, terre d’épices

Une vanille aux arômes chocolatés, boisés laissant parfois apparaître des notes plus fleuries sur certaine gousse. La gousse est fine et noire. La saveur est franche et délicate, typée réglisse.

Applications recommandées : poissons, viandes blanches, compotes, salades de fruits.

Notre avis 

Une vanille au profil commercial identique à la vanille de Nouvelle Guinée ou Ouganda, elle est rarement vendue sous sa véritable identité géographique. Proche de la vanille Bourbon elle est légèrement moins fine, mais aussi moins cher. Production de 200 à 250 tonnes il y a encore quelques années mais devenu très faible depuis, concurrencée par des vanilles dont les coûts de productions sont plus faibles (Papouasie Nouvelle Guinée).

Comores, la petite sœur de Madagascar (Océan Indien)

Applications recommandées :

Situé au Nord-Ouest de Madagascar, les Comores nous offrent une vanille atypique avec un taux de vanilline sans égal à 2 % et plus.

Les notes aromatiques sont fortement fleuries et entêtante. Production de 40 tonnes pour 2021.

Application : vanille polyvalente avec son côté moins sucré et plus brut, elle convient à tout type de recette.

Notre avis 

Une vanille très intéressante qui souffre de la proximité immédiate et concurrentielle de Madagascar pour sa notoriété liée à la vanille. Elle est principalement utilisée par l’industrie des arômes de par sa teneur élevée en vanilline.

Nouvelle Calédonie, le potentiel

Petite dernière arrivée dans la liste des vanilles française on apprécie particulièrement ses arômes entre caramel, réglisse et son côté « fleur d’oranger ».

Applications recommandées : dessert

Notre avis 

Une vanille qu’il est parfois difficile de sourcer tant la production peut être aléatoire. Cette vanille mérite cependant  toute notre attention avec un potentiel de développement intéressant à l’instar de toutes les productions françaises.

Ouganda,
Madagascar en ligne de mire

Le marché est principalement absorbé par un célèbre géant mondial des boissons pétillantes, il s’agit d’une vanille Planifolia proche de Madagascar sans en avoir toutefois la finesse aromatique. Les gousses sont fines avec une aromatique plus épicée que Madagascar. Une grande partie de la production est captée par une célèbre marque de soda.

Applications recommandées : dessert, plats chauds, sauce

Ouiganda paysage vanille agriculture

Notre avis 

Dans la lignée des vanilles de Papouasie Nouvelle Guinée, sans toutefois l’égaler, une origine avec un très bon rapport qualité prix.

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