Scopri le origini e le varietà della vaniglia nel mondo.
-Madagascar-
Delicate e sottili note di cacao. Per tutti i tipi di dolci, piatti caldi, macerazione.
- Uganda -
Aroma legnoso, cacao con note di caramello. Consigliato con carni bianche e crostacei.
- Nuova Guinea -
Aroma legnoso, spezie, mentre ricorda le noci tipo noci. Interessante da abbinare al pesce.
-Tahiti-
Una fragranza inebriante, dolce. Meglio prenotare per il dessert. Aroma dominante di fico, base di liquirizia.
- Nuova Caledonia -
Aromi di fiori d'arancio e note di prugna secca.
- Messico -
Aroma fortemente cioccolatoso, ricco e corposo.
- Le Comore -
Profumo abbastanza vicino alla vaniglia del Madagascar ma con più note candite e un profumo affumicato.
-Isola della Riunione-
Qualità raffinata e aromatica, i baccelli rimangono comunque più fini rispetto all'origine del Madagascar.
-India-
Vaniglia con cioccolato, aromi legnosi che a volte rivelano note più floreali su alcuni baccelli.
-Sao Tomè e Principe-
Una vaniglia fine, molto aromatica, note di fiori d'arancio, vicina al cacao.
Madagascar, il riferimento assoluto (Oceano Indiano)
Origine Madagascar ( costa orientale, regione SAVA, acronimo delle città di Sambava, Vohémar e Antalaha rispettivamente). Una vaniglia scura, grassa e morbida con aromi delicati e floreali, che sviluppa note calde di cacao a seconda del lotto. È la vaniglia di riferimento nella mente di tutti, quella che conosciamo quando scopriamo questa spezia, ed è anche la più utilizzata al mondo, con una produzione globale di quasi l’80%. I baccelli sono lunghi da 12 a 20/22 cm e larghi da 3 a 8 mm, con un peso medio di 3-5 g. La produzione 2020 è stimata a 2000 tonnellate, 2200 tonnellate per il 2021.
Applicazioni consigliate pasticceria, gelati, dessert, tè (tagli infusi), carni bianche e pesce.
La nostra opinione :
Rimane la vaniglia di riferimento e preferita, nonostante il nome a volte abusato (troppi fagioli secchi venduti in massa nei supermercati). Differenze aromatiche significative tra Madagascar, Comore e Isola della Riunione, tutte e tre beneficiano della denominazione “Bourbon”. Produzione stabile negli ultimi anni, con scarso riporto di scorte da un anno all’altro. La crisi del 2017, con i prezzi che si avvicinano ai 500 euro, sembra aver lasciato il segno nella mente dei consumatori che considerano il prodotto troppo costoso.
Messico, le origini della vaniglia (Oceano Pacifico)
Origine
Vaniglia: culla storica della vaniglia, proviene esclusivamente da questo Paese e più precisamente dallo stato Papantla di Veracruz, sulla costa orientale. Vaniglia con baccelli neri, fini e lucidi, di colore marrone chiaro o scuro. Baccelli relativamente piatti, un po’ meno carnosi della sua controparte più giovane del Madagascar, ma con una tavolozza aromatica più ricca e variegata. Le note sono calde, potenti, sottili, fortemente cioccolatose, persistenti e speziate in sottofondo. Vaniglia dai sapori più raffinati e variegati. Come la vaniglia di Tahiti, è la vaniglia dei buongustai. Il sapore è leggermente cioccolatoso a seconda del lotto, più o meno speziato, mentre si sviluppano note di fondo fruttate. Peso medio del baccello compreso tra 3 e 6 g.
Applicazioni consigliate
Cottura, gelato, dessert e piatti caldi.
La nostra opinione
Distribuita in Europa, è una vaniglia rara nel nostro Paese. Quasi-monopolio sulle importazioni e sui consumi detenuto dal vicino nordamericano.
Tahiti, unica e imperdibile (Oceano Pacifico)
Provenienza
Tahiti Polinesia Francese. Il baccello non è spaccato, è veramente carnoso, spesso e grasso, di colore marrone più o meno scuro, lucido e rugoso. Le dimensioni dei baccelli variano da 12 a 22 cm con un peso medio di 5 g per i più corti e 12/15 g per i più lunghi. La fragranza è delicata e calda, dolce con note di pan di zenzero, fico e fruttata con il profumo di prugne. La più singolare delle vaniglie per il suo aspetto e la sua fragranza atipica. Per i buongustai. Il sapore è potente, con note fruttate di prugne e fichi (tipiche della vaniglia di Tahiti). tutte le isole insieme, una produzione di 35 tonnellate nel 2021.
Applicazioni consigliate
Pasticceria, gelato, alcol (rum macerato), macedonia di frutta, pesce.
La nostra opinione :
Con la recente crescita della produzione e il calo dei prezzi, la nostra vaniglia francese sta diventando davvero conveniente, chi può lamentarsi? Più costoso da acquistare rispetto alla Planofilia o al tahitenis della Nuova Guinea, è comunque economico da utilizzare (un baccello tahitiano può rappresentare l’equivalente di due baccelli del Madagascar). Considerata da molti la più prestigiosa delle vaniglie, si dice che sia il risultato di un incrocio tra Planifolia e Pompona.
Papua Nuova Guinea
(& Indonesia)
Il miglior rapporto qualità/prezzo
Origine: in Nuova Guinea si coltivano sia la varietà Tahitensis che la Planifolia, anche se la distribuzione di quest’ultima varietà botanica rimane più riservata. Il Tahitensis prodotto in Nuova Guinea è molto diverso dal suo gemello tahitiano: i baccelli non sono spaccati e sono morbidi e carnosi, ma l’aroma è meno raffinato. La presenza di brina (vanillina naturale) è frequente. Questi aromi sono legnosi nell’attacco e sviluppano note di fondo più speziate di pepe e persino di tabacco. Alcuni lotti sono aromatizzati all’anice e hanno un sapore di noci tostate in cottura. Peso medio di 4-6 g a seconda delle dimensioni del baccello. Produzione di 250-300 tonnellate entro il 2021.
Applicazioni consigliate
Pasticceria, gelati, tutti i dessert (macedonia, composta), piatti caldi e salse, una vaniglia molto versatile grazie alle sue note aromatiche.
Il nostro parere :
Una vaniglia che fino a poco tempo fa era conosciuta con l’improbabile e troppo generalizzato nome commerciale di“vaniglia delle isole” o“vaniglia dei tropici”, probabilmente a causa del suo deficit di immagine perché non ha la notorietà del Madagascar. Anche se raramente identifica la sua origine, è comunque una vaniglia con un eccellente rapporto qualità/prezzo. Uno dei nostri preferiti, perché la sua qualità è costante e il suo prezzo è tra i più interessanti del mercato. I baccelli invecchiano bene nel tempo (si seccano meno rapidamente dei loro omologhi). La produzione è fusa con la vicina Indonesia, che molto spesso rivende la produzione della Papua Nuova Guinea. La produzione è diventata stabile e i prezzi costanti offerti agli agricoltori hanno reso il settore sostenibile.
Isola della Riunione,
il Borbone francese
(Oceano Indiano)
Differenze aromatiche significative a seconda dei produttori, i baccelli ricchi di fagioli neri sono generalmente più fini rispetto a quelli del Madagascar o delle Comore, con un aroma tipico delle vaniglie Planifolia (cioccolatoso, speziato)
Applicazioni consigliate
Pesce, carni bianche, composte, macedonie.
La nostra opinione
Sfruttando un nome dal forte simbolismo e storicamente legato alla vaniglia, è una delle provenienze più costose oggi sul mercato, se non la più costosa. La produzione è in costante aumento da diversi anni, con un’offerta biologica che Tahiti non ha ancora.
India, terra di spezie
Una vaniglia con aromi di cioccolato e legno, che a volte rivela note floreali in alcuni chicchi. Il baccello è sottile e nero. Il sapore è franco e delicato, tipico della liquirizia.
Applicazioni consigliate Pesce, carni bianche, composte, macedonie.
La nostra opinione
Una vaniglia con lo stesso profilo commerciale della vaniglia della Nuova Guinea o dell’Uganda, ma raramente viene venduta con la sua vera identità geografica. Simile alla vaniglia Bourbon, è leggermente meno fine, ma anche meno costosa. La produzione è stata di 200-250 tonnellate qualche anno fa, ma da allora è diventata molto bassa, in concorrenza con la vaniglia, i cui costi di produzione sono inferiori (Papua Nuova Guinea).
Comore, la sorella minore del Madagascar (Oceano Indiano)
Applicazioni consigliate
:
Situate a nord-ovest del Madagascar, le Comore ci offrono una vaniglia atipica con un contenuto di vanillina senza pari, pari al 2% e oltre.
Le note aromatiche sono fortemente floreali e inebrianti. Produzione di 40 tonnellate entro il 2021.
Applicazione: Vaniglia versatile, con il suo lato meno dolce e più crudo, è adatta a tutti i tipi di ricette.
La nostra opinione
Una vaniglia molto interessante che soffre dell’immediata vicinanza e della concorrenza del Madagascar per la sua reputazione di vaniglia. Viene utilizzata principalmente dall’industria degli aromi grazie al suo elevato contenuto di vanillina.
Nuova Caledonia, il potenziale
Ultima nata tra le vaniglie francesi, ne apprezziamo particolarmente gli aromi di caramello, liquirizia e il lato “fiori d’arancio”.
Applicazioni consigliate
Dessert
La nostra opinione
A volte è difficile reperire la vaniglia perché la produzione può essere molto aleatoria. Tuttavia, questa vaniglia merita tutta la nostra attenzione con un interessante potenziale di sviluppo come tutte le produzioni francesi.
Uganda,
Madagascar in primo piano
Il mercato è assorbito principalmente da un famoso gigante mondiale delle bevande gassate, si tratta di una vaniglia Planifolia vicina al Madagascar senza avere la stessa finezza aromatica. I baccelli sono fini, con un aroma più piccante rispetto al Madagascar. Gran parte della produzione è assicurata da una famosa marca di bibite.
Applicazioni consigliate
Dessert , piatti caldi, salsa
La nostra opinione
Nella tradizione delle vaniglie della Papua Nuova Guinea, ma senza eguagliarla, un’origine con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
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