¿Qué vainilla elegir?
Aunque la vainillina desempeña un papel importante en nuestra percepción de la vainilla, sólo es la nota dominante y más fácilmente perceptible para nuestras narices legas.
Las condiciones de cultivo, los parámetros climáticos, los métodos de preparación, el período de recolección, la vainilla es un producto natural que puede mostrar diferencias significativas entre la vainilla de una misma fuente.
Como la mayoría de las plantas aromáticas, la originalidad del aroma reside en la sutil combinación de notas dominantes y notas secundarias, a veces más delicadas, que sirven para realzar el carácter dominante de la nota principal.
Al igual que un perfume o un vino con sus notas de salida, de fondo y de corazón, la vainilla, o las vainillas como se llaman, son más complejas de lo que la mera mención de su nombre podría sugerir.
La presencia de escarcha (ausente en la vainilla de Tahití) es un signo adicional de calidad, es la cristalización de la vainillina. Estos cristales no deben retirarse, ya que esto le privaría de parte del aroma. También se recomienda utilizar la vaina entera, ya que el poder aromático de la vainilla no se limita a los granos negros del interior de la vaina, sino a toda la vaina (incluido el epicarpio).
Madagascar, la referencia absoluta (Océano Índico)
Origen
Madagascar ( costa oriental, región SAVA, acrónimo de las ciudades de Sambava, Vohémar y Antalaha, respectivamente). Una vainilla oscura, gorda y flexible, con aromas delicados y florales, que desarrolla notas cálidas de cacao según el lote. Es la vainilla de referencia en la mente de todos, la que conocemos cuando descubrimos esta especia, y es también la más utilizada en el mundo con una producción global de casi el 80%. Las vainas tienen de 12 a 20/22 cm de largo y de 3 a 8 mm de ancho, con un peso medio de 3 a 5 g. La producción de 2020 se estima en 2.000 toneladas, y la de 2021 en 2.200 toneladas.
Aplicaciones recomendadas
Pastelería, helados, postres, tés (cortes infusionados), carnes blancas y pescados.
Nuestra opinión :
Sigue siendo la vainilla de referencia y de preferencia, a pesar de su nombre a veces sobreutilizado (demasiados granos secos vendidos en masa en los supermercados). Diferencias aromáticas significativas entre Madagascar, Comoras e Isla de la Reunión, las tres beneficiadas por la denominación “Bourbon”. Producción estable en los últimos años, con poca transferencia de existencias de un año a otro. La crisis de 2017 con precios que se acercan a los 500 euros parece haber dejado huella en la mente de los consumidores que consideran que el producto se ha encarecido demasiado.
México, los orígenes de la vainilla (Océano Pacífico)
Origen
Vainilla: La cuna histórica de la vainilla, proviene exclusivamente de este país y más precisamente del estado de Papantla, Veracruz, en la costa oriental. Una vainilla con vainas negras finas y brillantes, de color marrón claro a oscuro. Vainas relativamente planas, un poco menos carnosas que su homólogo más joven de Madagascar, pero con una paleta aromática más rica y variada. Las notas son cálidas, potentes, sutiles, fuertemente achocolatadas, persistentes y especiadas en el fondo. Vainilla con los más finos y variados sabores. Al igual que la vainilla de Tahití, es la vainilla de los gourmets. El sabor es ligeramente achocolatado según el lote, más o menos picante, mientras se desarrollan notas afrutadas de fondo. Peso medio de la vaina entre 3 y 6 g.
Aplicaciones recomendadas
Pastelería, helados, postres y platos calientes.
Nuestra opinión
Distribuida en Europa, es una vainilla rara en nuestro país. Cuasi-monopolio de las importaciones y del consumo en manos del vecino norteamericano.
Tahití, único e imperdible (Océano Pacífico)
Procedencia
Tahití Polinesia Francesa. La vaina no está partida, es verdaderamente carnosa, gruesa y gorda, de color marrón más o menos oscuro, brillante y arrugada. El tamaño de las vainas oscila entre 12 y 22 cm, con un peso medio de 5 g para las más cortas y 12/15 g para las más largas. La fragancia es delicada y cálida, dulce con notas de pan de jengibre, higo y afrutada con el aroma de las ciruelas pasas. La vainilla más inusual por su aspecto y su atípica fragancia. Para los gourmets. El sabor es potente, con notas afrutadas de ciruelas e higos (típicas de la vainilla de Tahití). todas las islas juntas, una producción de 35 toneladas en 2021.
Aplicaciones recomendadas
Pastelería, helado, alcohol (ron macerado), ensalada de frutas, pescado.
Nuestra opinión :
Con el reciente aumento de la producción y la bajada de los precios, nuestra vainilla francesa se está volviendo realmente asequible, quién puede quejarse. Más caro de comprar que sus homólogos de Planofilia o Nueva Guinea tahitenis, es sin embargo económico de utilizar (una vaina de Tahití puede representar el equivalente a dos vainas de Madagascar). Considerada por muchos como la más prestigiosa de las vainillas, se dice que es el resultado de un cruce entre Planifolia y Pompona.
Papúa Nueva Guinea
(& Indonesia)
La mejor relación calidad-precio
Origen: En Nueva Guinea se cultivan tanto la variedad Tahitensis como la Planifolia, aunque la distribución de esta última variedad botánica sigue siendo más confidencial. La Tahitensis producida en Nueva Guinea es muy diferente de su gemela tahitiana, las vainas no están partidas y son flexibles y carnosas, pero el aroma es menos refinado. La presencia de escarcha (vainillina natural) es frecuente. Estos aromas son amaderados en el ataque desarrollando notas de fondo más especiadas de pimienta e incluso tabaco. Algunos lotes son anisados y tienen un sabor a nuez tostada en la cocción. Peso medio de 4 a 6 g según el tamaño de la vaina. Producción de 250-300 toneladas para 2021.
Aplicaciones recomendadas
Pastelería, helados, todos los postres (macedonia, compota), platos calientes y salsas, una vainilla muy versátil por sus notas aromáticas.
Nuestra opinión :
Una vainilla que hasta hace poco se conocía con el improbable y demasiado generalizado nombre comercial de“vainilla de las islas” o“vainilla de los trópicos”, probablemente por su déficit de imagen al no tener la notoriedad de Madagascar. Aunque rara vez se identifica su origen en , se trata de una vainilla con una excelente relación calidad/precio. Uno de nuestros favoritos, ya que su calidad es constante y su precio es de los más atractivos del mercado. Las vainas envejecen bien con el tiempo (se secan menos rápidamente que sus homólogas). La producción se fusiona con la vecina Indonesia, que muy a menudo revende la producción de Papúa Nueva Guinea. Su producción se ha estabilizado y los precios constantes ofrecidos a los agricultores han hecho que el sector sea sostenible.
Isla de la Reunión,
el Borbón francés
(Océano Índico)
Diferencias aromáticas significativas según los productores, las vainas ricas en granos negros son generalmente más finas que las de Madagascar o Comores, con un aroma típico de las vainillas de Planifolia (achocolatado, especiado)
Aplicaciones recomendadas
Pescado, carnes blancas, compotas, ensaladas de frutas.
Nuestra opinión
Al navegar por un nombre con un fuerte simbolismo e históricamente ligado a la vainilla, es una de las procedencias más caras del mercado actual, si no la más cara. La producción no deja de aumentar desde hace varios años, con una oferta ecológica que Tahití aún no tiene.
India, tierra de especias
Una vainilla con aromas de chocolate y madera, que a veces revela notas más florales en algunos granos. La vaina es fina y negra. El sabor es franco y delicado, típico del regaliz.
Aplicaciones recomendadas Pescado, carnes blancas, compotas, ensaladas de frutas.
Nuestra opinión
Es una vainilla con el mismo perfil comercial que la de Nueva Guinea o la de Uganda, pero rara vez se vende con su verdadera identidad geográfica. Al igual que la vainilla Bourbon, es algo menos fina, pero también menos cara. La producción era de 200 a 250 toneladas hace unos años, pero desde entonces es muy baja, ya que compite con las vainillas cuyos costes de producción son más bajos (Papúa Nueva Guinea).
Comoras, la hermana pequeña de Madagascar (Océano Índico)
Aplicaciones recomendadas
:
Situadas en el noroeste de Madagascar, las Comoras nos ofrecen una vainilla atípica con un contenido de vainillina sin igual del 2% y más.
Las notas aromáticas son fuertemente florales y embriagadoras. Producción de 40 toneladas para 2021.
Aplicación: Vainilla versátil con su lado menos dulce y más crudo, es adecuada para todo tipo de recetas.
Nuestra opinión
Una vainilla muy interesante que sufre la proximidad inmediata y la competencia de Madagascar por su reputación de vainilla. Se utiliza principalmente en la industria de los aromas por su alto contenido en vainillina.
Nueva Caledonia, el potencial
Última incorporación a la lista de vainillas francesas, apreciamos especialmente sus aromas de caramelo, regaliz y su lado “azahar”.
Aplicaciones recomendadas
Postre
Nuestra opinión
A veces es difícil conseguir vainilla porque la producción puede ser muy aleatoria. Sin embargo, esta vainilla merece toda nuestra atención con un interesante potencial de desarrollo como todas las producciones francesas.
Uganda,
Madagascar en el punto de mira
Se trata de una vainilla Planifolia cercana a la de Madagascar, sin tener la misma finura aromática. Las vainas son finas con un aroma más picante que las de Madagascar.
Aplicaciones recomendadas
Postre , platos calientes, salsa
Nuestra opinión
En la tradición de las vainillas de Papúa Nueva Guinea, pero sin igualarla, un origen con una muy buena relación calidad-precio.
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