Welche Vanille soll ich wählen?
Vanillin spielt zwar eine wichtige Rolle in unserer Wahrnehmung von Vanille, ist jedoch nur die dominante und für unsere Laiennase am leichtesten wahrnehmbare Note.
Anbaubedingungen, Klimaparameter, Zubereitungsmethoden, Erntezeit – Vanille ist ein Naturprodukt, das erhebliche Unterschiede zwischen Vanille aus ein und derselben Herkunft aufweisen kann.
Wie bei den meisten aromatischen Pflanzen liegt die Originalität des Aromas in der subtilen Kombination von dominanten Noten und manchmal feineren Nebennoten, die dazu dienen, den dominanten Charakter der Hauptnote hervorzuheben.
Wie ein Parfüm oder ein Wein mit seinen Kopf-, Basis- und Herznoten erweist sich auch die Vanille – oder die Vanillen – als vielschichtig und aromatisch komplexer, als es die bloße Erwähnung ihres Namens vermuten lässt.
Das Vorhandensein von Reif (der bei Tahiti-Vanille nicht vorhanden ist) ist ein zusätzliches Qualitätsmerkmal, es handelt sich dabei um die Kristallisation des Vanillins. Diese Kristalle dürfen auf keinen Fall entfernt werden, denn das würde bedeuten, dass man auf einen Teil des Aromas verzichtet. Die Verwendung der ganzen Schote wird übrigens empfohlen, da sich die aromatische Kraft der Vanille nicht nur auf die schwarzen Körner im Inneren der Schote beschränkt, sondern auf die gesamte Schote (einschließlich Epikarp).
Madagaskar, die absolute Referenz (Indischer Ozean)
Herkunft
: Madagaskar (Ostküste, Region SAVA Akronym, das jeweils die Städte Sambava, Vohémar, Antalaha bezeichnet). Eine schwarze, fette, geschmeidige Vanille mit zarten, blumigen Düften, die je nach Charge warme Kakaonoten entwickelt. Sie ist die Referenzvanille in den Köpfen aller, diejenige, mit der man Bekanntschaft macht, wenn man dieses Gewürz entdeckt. Sie ist auch die weltweit am meisten verwendete Vanille mit einer weltweiten Produktion von fast 80%. Die Hülsen sind 12 bis 20 / 22 cm lang und 3 bis 8 mm breit bei einem durchschnittlichen Gewicht von 3 bis 5 g. Geschätzte Produktion 2020: 2000 Tonnen, 2200 Tonnen für 2021.
Empfohlene Anwendungen
: Backwaren, Eis, Desserts, Tees (Cuts als Aufguss), helles Fleisch und Fisch.
Unsere Meinung :
Sie ist unumgänglich und bleibt trotz ihrer manchmal überstrapazierten Bezeichnung (zu viele getrocknete Schoten, die in Massen in Supermärkten verkauft werden) die Referenz- und Vorzugsvanille. Signifikante aromatische Unterschiede zwischen Madagaskar, den Komoren & Ile de la Réunion, die alle drei die Bezeichnung “Bourbon” tragen. Stabile Produktion in den letzten Jahren mit wenig Bestandsübertragungen von einem Jahr auf das andere. Die Krise von 2017 mit Kursen um die 500 Euro scheint Spuren bei den Verbrauchern hinterlassen zu haben, die das Produkt als zu teuer beurteilen.
Mexiko, die Ursprünge der Vanille (Pazifischer Ozean)
Herkunft
: Als historische Wiege der Vanille stammt sie ausschließlich aus diesem Land, genauer gesagt aus Papantla état de Véracruz an der Ostküste. Eine Vanille mit dünnen, glänzenden schwarzen Schoten von hell- bis dunkelbrauner Farbe. Relativ flache Schoten, etwas weniger fleischig als ihre jüngere Schwester aus Madagaskar, aber dennoch mit einer reichhaltigeren und vielfältigeren Aromenpalette. Die Noten sind warm, kräftig, subtil, stark schokoladig, zäh, im Hintergrund würzig. Vanille mit den feinsten & vielfältigsten Aromen. Genau wie die Tahiti-Vanille ist sie die Vanille für Feinschmecker. Der Geschmack ist je nach Charge leicht schokoladig, mehr oder weniger würzig und entwickelt dabei eine fruchtige Grundnote. Durchschnittsgewicht der Hülse zwischen 3 & 6 g.
Empfohlene Anwendungen
: Backwaren, Eiscreme, Desserts und warme Speisen.
Unsere Meinung
In Europa vertraulich vertrieben, ist sie bei uns eine seltene Vanille. Quasi-Monopol für Import und Verbrauch, das vom nordamerikanischen Nachbarn gehalten wird.
Tahiti, einzigartig und unumgänglich (Pazifischer Ozean)
Herkunft
: Tahiti Französisch-Polynesien. Die Schoten sind ungespalten, richtig fleischig, dick und fettig mit einem glänzenden, runzligen Fell und mehr oder weniger dunklem Braun. Größe der Schoten von 12 bis 22 cm mit einem Durchschnittsgewicht von 5 g bei den kürzesten bis 12/15 g bei den längsten Schoten. Der Duft ist zart und warm, süß mit Noten von Lebkuchen, Feigen und fruchtig mit dem Duft von Pflaumen. Die einzigartigste aller Vanillearten aufgrund ihres Aussehens und ihres untypischen Dufts. Für Feinschmecker. Der Geschmack ist kräftig, man findet tatsächlich fruchtige Noten von Pflaumen & Feigen (typisch für Tahiti-Vanille). alle Inseln zusammen, Produktion von 35 Tonnen im Jahr 2021.
Empfohlene Anwendungen
: Gebäck, Eis, Alkohol (Rum in Mazeration), Obstsalat, Fisch.
Unsere Meinung :
Mit einer steigenden Produktion in letzter Zeit und sinkenden Preisen wird unsere französische Vanille wirklich erschwinglich, wer will sich da beschweren. Sie ist in der Anschaffung teurer als ihre Schwestern Planofilia oder Tahitenis aus Neuguinea, ist aber dennoch preiswert im Gebrauch (eine Schote aus Tahiti kann zwei Schoten aus Madagaskar entsprechen). Sie wird von vielen als die prestigeträchtigste Vanille angesehen und soll aus einer Kreuzung von Planifolia x Pompona entstanden sein.
Papua-Neuguinea
(& Indonesien)
Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis
Herkunft: In Neuguinea werden unterschiedslos die Sorten Tahitensis und Planifolia angebaut, auch wenn die Verbreitung der letzteren botanischen Sorte vertraulicher bleibt. Tahitensis aus Neuguinea unterscheidet sich deutlich von ihrem Zwilling aus Tahiti: Die ungespaltenen Schoten sind weich und fleischig, aber das Aroma ist weniger fein. Häufig tritt Reif (natürliches Vanillin) auf. Diese Aromen sind im Auftakt holzig und entwickeln im Hintergrund würzigere Noten von Pfeffer und sogar Tabak. Einige Partien sind anisartig & mit einem Geschmack von gerösteten Nüssen in der Küche. Durchschnittsgewicht von 4-6 g je nach Größe der Schote. Produktion von 250-300 Tonnen bis 2021.
Empfohlene Anwendungen
: Gebäck, Eis, alle Nachspeisen (Obstsalat, Kompott), warme Gerichte und Soßen, eine Vanille, die aufgrund ihrer aromatischen Noten sehr vielseitig einsetzbar ist.
Unsere Meinung :
Eine Vanille, die bis vor kurzem unter der unwahrscheinlichen und allzu allgemeinen Handelsbezeichnung“Vanille der Inseln” oder“Vanille der Tropen” zu finden war, was wahrscheinlich auf ihr Imagedefizit zurückzuführen ist, da sie nicht den Bekanntheitsgrad von Madagaskar hat. Obwohl sie selten nach ihrer Herkunft identifiziert wird, bleibt sie dennoch eine Vanille mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. Einer unserer Favoriten, da seine Qualität so konstant ist und sein Preis zu den attraktivsten auf dem Markt gehört. Gute Alterung der Schoten im Laufe der Zeit (sie trocknen nicht so schnell wie ihre Kollegen). Die Produktion verschmilzt mit dem Nachbarn Indonesien, da dieser sehr häufig die Produktion aus Papua-Neuguinea weiterverkauft. Seine Produktion ist stabil geworden und die den Bauern angebotenen kohärenten Preise haben den Fortbestand des Sektors gesichert.
Insel der Wiedervereinigung,
die Französische Bourbon
(Indischer Ozean)
Signifikante aromatische Unterschiede je nach Produzent, die an schwarzen Körnern reichen Schoten sind im Allgemeinen feiner als Madagaskar oder die Komoren mit einer für Planifolia-Vanille typischen Aromatik (schokoladig, würzig).
Empfohlene Anwendungen
: Fisch, helles Fleisch, Kompott, Obstsalat.
Unsere Meinung
Sie ist eine der teuersten Provenienzen, die derzeit auf dem Markt sind, wenn nicht sogar die teuerste. Seit mehreren Jahren regelmäßig steigende Produktion mit einem biologischen Angebot, über das Tahiti noch nicht verfügt.
Indien, Land der Gewürze
Eine Vanille mit schokoladigen, holzigen Aromen, die manchmal blumigere Noten auf bestimmten Schoten erkennen lassen. Die Schote ist dünn und schwarz. Der Geschmack ist ehrlich und delikat, typisch für Lakritze.
Empfohlene Anwendungen : Fisch, helles Fleisch, Kompott, Obstsalat.
Unsere Meinung
Eine Vanille mit dem gleichen Handelsprofil wie die Vanille aus Neuguinea oder Uganda, sie wird selten unter ihrer wahren geografischen Identität verkauft. Ähnlich wie die Bourbon-Vanille ist sie etwas weniger fein, aber auch billiger. Produktion von 200 bis 250 Tonnen bis vor einigen Jahren, aber seitdem sehr gering geworden, da sie mit Vanille konkurrieren, deren Produktionskosten niedriger sind (Papua-Neuguinea).
Komoren, die kleine Schwester von Madagaskar (Indischer Ozean)
Empfohlene Anwendungen
:
Die Komoren liegen nordwestlich von Madagaskar und bieten uns eine atypische Vanille mit einem unvergleichlich hohen Vanillingehalt von 2 % und mehr.
Die aromatischen Noten sind stark blumig und störend. Produktion von 40 Tonnen bis 2021
Anwendung: Vielseitige Vanille mit ihrer weniger süßen und raueren Seite, die sich für alle Arten von Rezepten eignet.
Unsere Meinung
Eine sehr interessante Vanille, die unter der unmittelbaren Nähe und dem Wettbewerb mit Madagaskar wegen dessen Bekanntheitsgrad im Zusammenhang mit Vanille leidet. Sie wird aufgrund ihres hohen Vanillingehalts hauptsächlich von der Aromenindustrie verwendet.
Neukaledonien, das Potenzial
Als kleiner Neuzugang in der Liste der französischen Vanille schätzt man besonders ihre Aromen zwischen Karamell, Lakritze und ihrer Seite der Orangenblüte.
Empfohlene Anwendungen
: Dessert
Unsere Meinung
Eine Vanille, die manchmal schwer zu beziehen ist, da die Produktion so zufällig sein kann. Diese Vanille verdient jedoch unsere ganze Aufmerksamkeit mit einem interessanten Entwicklungspotenzial nach dem Vorbild aller französischen Produktionen.
Uganda,
Madagaskar im Blickpunkt
Der Markt wird hauptsächlich von einem berühmten weltweiten Riesen für prickelnde Getränke absorbiert. Es handelt sich um eine Vanille Planifolia, die Madagaskar ähnlich ist, ohne jedoch deren aromatische Feinheit zu besitzen. Die Schoten sind fein mit einem würzigeren Aroma als Madagaskar.
Empfohlene Anwendungen
: Dessert, warme Gerichte, Sauce
Unsere Meinung
In der Tradition der Vanille aus Papua-Neuguinea, ohne ihr jedoch gleichzukommen, eine Herkunft mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
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