Wesley LIBLIN

Al igual que no existe el vino, sino los vinos, personalizados por las variedades de uva y los terruños, la vainilla tampoco puede escapar a la pluralidad y los matices de los aromas. Cualitativamente el perfume no se puede medir y su apreciación será muy subjetiva, sin embargo una buena vainilla no debe desprender olor a fermentación, creosota o tipo alcohólico (fenol).

Sin caer en el exceso de un catálogo a la Prévert, unas cuantas generalidades nos resultan imprescindibles a pesar de todo:

Si bien muchos profesionales usan vainilla como un indicador aromático u olfativo para describir sus productos (por ejemplo, la viticultura, la arboricultura), los actores del sector de la vainilla también han tratado de describir con la mayor precisión posible los diferentes matices y características que hace que cada variedad y origen de la vainilla sean únicos.

Así, aquí y allá, sobre todo en Internet, vemos una profusión de comparaciones en las que las vainas ya no son de vainilla, sino de “macedonia ” con infinitas notas de frutos rojos (frambuesas, grosellas, moras, arándanos, etc.). Detengámonos ahí con estas grotescas e interminables comparaciones con los cajones porque una buena vainilla debe ante todo identificarse como tal y desprender un franco olor a…vainilla.

Sin caer en los excesos mencionados anteriormente, unnotas aromáticas sutiles y discretas pueden efectivamente revelarse a la nariz según el origen botánico, la procedencia y el saber hacer del preparador (por ejemplo: nota de ciruelas pasas para Tahitíanís para la vainilla de Nueva Guinea o cacao para la planifolia de Madagascar o México), pero en la cocina y a menos que se fuerce la dosis una buena parte de estos aromas se ahogará objetivamente en la receta.

Para cerrar este capítulo sobre el perfume , recordemos también que las vainas de vainilla que se venden como “frescas” también forman parte de las muchas tonterías muy difundidas en internet. Como la vainilla debe por naturaleza ser ” refinada ” (así envejecida) para desarrollar sus aromas, no es útil tomar este argumento como relevante al momento de realizar su compra.