¿Qué es una buena vainilla?

No hablaremos aquí en detalle sobre el origen , el método de preparación o los terroirs, parámetros que necesariamente influyen en el sabor de la vainilla, pero detengámonos sin embargo en algunas generalidades que le permitirán hacer la elección correcta en sus vainas de vainilla .

Vainas partidas, vainilla moteada, deformación, escarificación natural debida a los insectos o escarificación manual por el marcaje de los trabajadores en Madagascar, al igual que las frutas y verduras conocidas como ” ugly ” y al menos tan comestibles como aquellas ” estandarizadas y clasificadas “, la vainilla también puede presentar numerosas irregularidades.

¿Estos defectos, mayores o menores, afectan a la calidad de las vainas ? ¿Y estas vainas de vainilla no son aptas para el consumo, o simplemente son menos aromáticas?

Vanille Gousse

Sabores y aromas de vainilla

Al igual que no existe el vino, sino los vinos, personalizados por las variedades de uva y los terruños, la vainilla tampoco puede escapar a la pluralidad y los matices de los aromas. Cualitativamente el perfume no se puede medir y su apreciación será muy subjetiva, sin embargo una buena vainilla no debe desprender olor a fermentación, creosota o tipo alcohólico (fenol).

Sin caer en el exceso de un catálogo a la Prévert, unas cuantas generalidades nos resultan imprescindibles a pesar de todo:

Si bien muchos profesionales usan vainilla como un indicador aromático u olfativo para describir sus productos (por ejemplo, la viticultura, la arboricultura), los actores del sector de la vainilla también han tratado de describir con la mayor precisión posible los diferentes matices y características que hace que cada variedad y origen de la vainilla sean únicos.

Así, aquí y allá, sobre todo en Internet, vemos una profusión de comparaciones en las que las vainas ya no son de vainilla, sino de “macedonia ” con infinitas notas de frutos rojos (frambuesas, grosellas, moras, arándanos, etc.). Detengámonos ahí con estas grotescas e interminables comparaciones con los cajones porque una buena vainilla debe ante todo identificarse como tal y desprender un franco olor a…vainilla.

Sin caer en los excesos mencionados anteriormente, unnotas aromáticas sutiles y discretas pueden efectivamente revelarse a la nariz según el origen botánico, la procedencia y el saber hacer del preparador (por ejemplo: nota de ciruelas pasas para Tahitíanís para la vainilla de Nueva Guinea o cacao para la planifolia de Madagascar o México), pero en la cocina y a menos que se fuerce la dosis una buena parte de estos aromas se ahogará objetivamente en la receta.

Para cerrar este capítulo sobre el perfume , recordemos también que las vainas de vainilla que se venden como “frescas” también forman parte de las muchas tonterías muy difundidas en internet. Como la vainilla debe por naturaleza ser ” refinada ” (así envejecida) para desarrollar sus aromas, no es útil tomar este argumento como relevante al momento de realizar su compra.

El color de las vainas de vainilla

El color de la vainilla tiene poca importancia ya que es cierto que tanto las regiones productoras como las variedades botánicas y los diferentes métodos de preparación varían este parámetro. Sin embargo podemos estar de acuerdo en decir que el color varía del marrón claro al marrón oscuro pasando por el negro, por matiz diremos más o menos chocolate. Personalmente, tendemos a preferir las vainas de color “ébano” , señal de una afinación al sol suficientemente larga y precisa para permitir un desarrollo óptimo de los aromas.

Una vaina demasiado seca, o incluso quebradiza, que muestra finas vetas rojizas indica vainilla mal preparada, mal empaquetada o frutos cosechados antes de la fase de madurez, o simplemente vainilla cerca de su fecha de caducidad y, por lo tanto, potencialmente con un contenido de vainillina más bajo. Sin embargo, y para matizar el punto, una vainilla ligeramente jaspeada o simplemente roja, pero manteniendo su flexibilidad y sus aromas, puede resultar tan interesante como una vainilla negra (por ejemplo, la vainilla llamada TK de Madagascar).

Una vainilla marcada por escarificación por el productor, este método de identificación permite limitar los robos en las plantaciones.

Forma y apariencia general de las vainas.

Visualmente, la vainilla no debe tener ningún defecto importante (salvo marcaje de los trabajadores de la vaina y en cuyo caso fácilmente reconocible) como rastros de moho, manchas excesivas. Las cicatrices que pueden causar los insectos en la etapa inmadura ( vainilla verde en el tallo ) no tienen impacto en la calidad de la vainilla. El color debe ser preferiblemente uniforme.

Una cosecha oportuna, una preparación óptima y cuidadosa de las vainas, da un vainilla suave llena y gorda (sin exceso) al tacto. La vainilla tiene que ser brillante sin ser demasiado brillante (demasiado húmeda), ni demasiado apagada, que puede ser un signo de granos que han estado en alcohol (este último es un disolvente, actuará como un extractor y le privará de parte del aroma).

¿Vainilla gorda o... demasiado húmeda ?

Existe un eterno debate entre la vainilla que no debe ser seca, quebradiza y con poco aroma, y la que tampoco debe ser demasiado húmeda, que también tendrá menos aroma.

Una vez más, hay una línea muy fina, pero ¿cómo se puede distinguir entre una vainilla suficientemente refinada que es grasa y flexible y una que es demasiado húmeda? Además de la vainilla de Tahití y vainilla Pompona tanto de aspecto generoso, como con un contenido de humedad de más de un planifolio, es importante evitar las vainas demasiado hinchadas y aceitosas, este último aspecto debe ser discreto y en ningún caso debe marcar los dedos con demasiada fuerza al tacto. Lo ideal es consultar los análisis correspondientes al lote que va a comprar.

El tamaño de las vainas de vainilla.

A priori, puede parecer trivial detenerse aquí en el largo de la vainilla. Salvo a igualdad de calidad, debes saber que cuanto más larga es una vainilla, mayor es su valor . Una vaina de vainilla de 16 cm contendrá lógicamente más vainillina que una vaina de 14 cm.

El interés para el consumidor es comprar una vainilla de 16 a 18 o 20 cm que fácilmente se puede cortar en 2 o 3. Tradicionalmente en los supermercados, una vaina de vainilla rara vez supera los 16 cm o incluso los 14 o 12 cm, debiendo decirse que en este último caso el rendimiento por kg es más interesante para el vendedor (porque más vainas por kg)

En conclusión

Cuando se trata de vainilla, el dúo ganador es realmente:

  1. El perfume : una buena vainilla es un perfume de vainilla franco, generoso y embriagador.
  2. El aspecto general de la vaina : la flexibilidad y la textura de las vainas son buenos indicadores de la calidad de la vainilla. Más o menos espesa, al tacto la vainilla no debe ser quebradiza sino flexible, dejando una ligera película grasosa en los dedos. Recuerde que el comercio de vainilla está regulado por la norma afnor 5565-1.

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