Preparando la vainilla
método malgache
1
Escaldado
Esta operación consiste en sumergir cestas de mimbre que contienen vainas verdes de vainilla en agua calentada a 65°.
La inmersión dura unos 3 minutos y permite la mortificación de las vainas.
2
al vapor
Luego, las vainas se colocan en grandes cajas de madera acolchadas con mantas de lana para evitar cualquier pérdida de calor durante 12 horas: vapor o sudoración.
Es en esta etapa que la vainilla toma su color chocolate, la catálisis de la fermentación permite el posterior desarrollo del sabor característico de la vainilla.
3
El secado
Se hace al sol ya la sombra. Las vainas están dispuestas en bastidores.
Si el secado al sol dura solo una o dos semanas, el secado a la sombra, después de la clasificación, dura más de un mes.
4
el embalaje
A continuación, las vainas se almacenan en baúles de madera forrados con papel antigrasa durante ocho meses. El perfume aparece tarde, se vuelve más refinado durante este período. Los troncos se revisan semanalmente para eliminar las vainas mohosas.
5
Calibración
Las vainas se miden y clasifican una por una en “divididas”, “sin dividir” y “negras y rojas”.
La longitud y el color determinan el valor de la vainilla. Las vainas de la misma longitud y clasificación generalmente se atan juntas y se agrupan en paquetes.
Cada botín pesa aproximadamente 250 gramos (70 a 100 vainas), y el peso y la cantidad de vainas varían según el grado.
6
El acondicionamiento
Las vainas se envasan en cajas de hojalata o cartón reforzado forradas con papel pergamino.
El envasado al vacío de vainilla sin atar pero clasificada en lotes de 1,5 o 10 kg y que permite una mejor conservación, ahora es de uso común, aunque esta medida se suspendió temporalmente en 2017 a pedido del gobierno malgache.
Todas estas operaciones conducen a una pérdida de peso del 40 al 50% con respecto al peso inicial.
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