Vanille-Zubereitung
Madagassische Methode
Am Anfang...
Die unten beschriebene Zubereitungsmethode, die als ” Bourbon-Methode ” bezeichnet wird, wurde mehrheitlich von allen Erzeugerländern übernommen.
Nach dem Pflücken besteht die Vorbereitung der Vanille aus einer Reihe von 6 Arbeitsgängen.
Jede Phase ist wichtig.
1
Verbrühung
Dieser Vorgang besteht darin, Weidenkörbe mit grünen Vanilleschoten in auf 65°C heißes Wasser zu tauchen.
Das Eintauchen dauert etwa 3 Minuten und ermöglicht die Abtötung der Schoten.
2
Dämpfen
Die Schoten werden dann in große Holzkisten gelegt, die mit Wolldecken gepolstert sind, um 12 Stunden lang jeglichen Wärmeverlust – Dampfen oder Schwitzen – zu verhindern.
In diesem Stadium nimmt die Vanille ihre Schokoladenfarbe an, wobei die Katalyse der Fermentation die anschließende Entwicklung des charakteristischen Vanillegeschmacks ermöglicht.
3
Trocknen
Es wird in der Sonne und im Schatten durchgeführt. Die Schoten sind auf Gestellen angeordnet.
Dauert die Trocknung in der Sonne nur ein bis zwei Wochen, so dauert die Trocknung im Schatten nach dem Sortieren mehr als einen Monat.
4
Die Verpackung
Die Schoten werden dann acht Monate lang in mit Backpapier ausgekleideten Holzkoffern gelagert. Das Parfüm erscheint spät, es wird in dieser Zeit raffinierter. Die Stämme werden wöchentlich auf schimmelige Schoten kontrolliert.
5
Kalibrierung
Die Schoten werden einzeln vermessen und in „gespalten“, „ungespaltet“ und „schwarz und rot“ eingeteilt.
Länge und Farbe bestimmen den Wert von Vanille. Hülsen gleicher Länge und Klassifizierung werden normalerweise zusammengebunden und zu Bündeln zusammengefasst.
Jeder Bootie wiegt ungefähr 250 Gramm (70 bis 100 Hülsen), wobei das Gewicht und die Anzahl der Hülsen je nach Qualität variieren.
6
Die Konditionierung
Die Schoten werden in Schachteln aus Blech oder verstärkter Pappe verpackt, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind.
Die Vakuumverpackung von ungebundener Vanille, die jedoch in Chargen von 1,5 oder 10 kg sortiert ist und eine bessere Konservierung ermöglicht, wird heute häufig verwendet, auch wenn diese Maßnahme 2017 auf Ersuchen der madagassischen Regierung vorübergehend ausgesetzt wurde.
Alle diese Operationen führen zu einem Gewichtsverlust von 40 bis 50 % gegenüber dem Ausgangsgewicht.
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