Préparation de la vanille
Méthode malgache
Au commencement...
La méthode de préparation décrite ci-dessous dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l’ensemble des pays producteurs.
Après la cueillette la préparation de la vanille est constituée d’une série de 6 opérations.
Chaque phase est importante.
1
L'échaudage
Cette opération consiste à immerger des paniers d’osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°.
L’immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.
2
L'étuvage
Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d’éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures – étuvage ou sudation.
C’est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.
3
Le séchage
Il se fait au soleil et à l’ombre. Les gousses sont disposées sur des claies.
Si le séchage au soleil ne dure qu’une à deux semaines, le séchage à l’ombre, après triage dure plus d’un mois.
4
La mise en malle
Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s’affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.
5
Le calibrage
Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue », « non fendue » et « noire et rouge ».
La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons.
Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.
6
Le conditionnement
Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé.
L’emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, est maintenant couramment utilisée même si cette mesure a été temporairement suspendu en 2017 à la demande du gouvernement Malgache.
L’ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport au poids initial.
