Was ist eine gute Vanille?
Wir werden hier nicht im Detail auf Herkunft , Zubereitungsmethode oder Terroirs eingehen, Parameter, die notwendigerweise den Geschmack von Vanille beeinflussen, aber lassen Sie uns auf einige allgemeine Dinge verzichten, die Ihnen helfen, die richtige Wahl für Ihre Vanilleschoten zu treffen.
Gespaltene Schoten, marmorierte Vanille, Verformungen, natürliche Skarifizierung durch Insekten oder manuell durch Markierung der Arbeiterinnen in Madagaskar: Wie Obst und Gemüse, das als ” moches ” bezeichnet wird und zumindest genauso essbar ist wie die ” normalisierten und kalibrierten “, kann auch die Vanille zahlreiche Unregelmäßigkeiten aufweisen.
Haben diese Mängel, ob groß oder klein, Auswirkungen auf die Qualität der Schoten ? und sind diese Vanilleschoten zum Verzehr ungeeignet oder einfach nur weniger aromatisch?
Die Düfte und Aromen der Vanille
So wie es nicht den Wein gibt, sondern Weine, die durch Rebsorten und Anbaugebiete individuell gestaltet werden, so ist auch die Vanille nicht von der Vielfalt und den Nuancen der Aromen ausgenommen. Qualitativ kann das Parfüm nicht gemessen werden und seine Bewertung wird sehr subjektiv sein, jedoch sollte eine gute Vanille keinen Gärungs-, Kreosot- oder Alkoholgeruch (Phenol) freisetzen.
Ohne in den Exzess eines Katalogs à la Prévert zu verfallen, sind uns trotz allem einige Allgemeingültigkeiten wichtig:
Während viele Profis verwenden Vanille als Aroma- oder Geruchsindikator zur Beschreibung ihrer Produkte (z. B. Weinbau, Obstbau), haben die Akteure der Vanillebranche ebenfalls versucht, die verschiedenen Nuancen und Merkmale die jede Vanillesorte und -herkunft einzigartig macht.
So kommt es hier und da insbesondere im Internet zu einem ausschweifenden Vergleich, bei dem die Schoten nicht mehr nach Vanille, sondern nach “Obstsalat” mit endlosen Noten von roten Früchten (Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren usw.) schmecken. Hören wir bei diesen grotesken und endlosen Vergleichen auf, denn eine gute Vanille muss sich vor allem als solche identifizieren und einen offenen Geruch nach … Vanille verströmen.
Ohne in die zuvor erwähnten Exzesse zu verfallen, die subtilen und diskreten aromatischen Noten können sich in der Tat je nach botanischem Ursprung, Herkunft und Know-how des Zubereiters in der Nase zeigen (z. B.: Pflaumennote bei TahitiAnis für die Vanille von Neuguinea oder Kakao für Planolia aus Madagaskar oder Mexiko), aber in der Küche und wenn man die Dosis nicht übertreibt, ist ein großer Teil dieser aromen objektiv in den Einnahmen untergehen werden.
Um dieses Kapitel über Parfüm abzuschließen, erinnern wir uns auch daran, dass Vanilleschoten, die als „frisch“ verkauft werden, auch Teil des vielen Unsinns sind, der im Internet verbreitet wird. Da Vanille von Natur aus „ veredelt “ (also gereift) werden muss, um ihre Aromen zu entfalten, ist es nicht sinnvoll, dieses Argument beim Kauf als relevant anzusehen.
Die Farbe der Vanilleschoten
Die Farbe der Vanille ist von untergeordneter Bedeutung, da sowohl die Anbauregionen als auch die botanischen Sorten und die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden diesen Parameter variieren. Wir können jedoch zustimmen, dass die Farbe von hellbraun über dunkelbraun bis schwarz variiert, je nach Nuance werden wir mehr oder weniger Schokolade sagen. Wir persönlich bevorzugen eher die „ebenholzfarbenen“ Schoten , ein Zeichen für ausreichend lange & präzise Veredelung in der Sonne, um eine optimale Entfaltung der Aromen zu ermöglichen.
Eine zu trockene oder sogar brüchige Schote mit dünnen rötlichen Schlieren deutet auf schlecht zubereitete Vanille, schlecht verpackte oder vor der Reifephase geerntete Früchte oder auch ganz einfach auf Vanille kurz vor dem Verfallsdatum und damit möglicherweise mit einem höheren niedrigen Vanillingehalt . Allerdings, und um den Punkt zu qualifizieren, kann sich eine leicht marmorierte oder einfach rote Vanille, die ihre Geschmeidigkeit und ihre Aromen bewahrt hat, als ebenso interessant erweisen wie eine schwarze Vanille (z. B. Vanille namens TK für Madagaskar).
Form und allgemeines Aussehen der Schoten
Die Vanille darf optisch keine größeren Mängel (außer Markierung der Schotenarbeiter und dann leicht erkennbar) wie Schimmelspuren, übermäßige Flecken aufweisen. Narben, die durch Insekten im unreifen Stadium ( grüne Vanille am Stiel ) verursacht werden können, haben keinen Einfluss auf die Qualität der Vanille. Die Farbe sollte vorzugsweise einheitlich sein.
Eine rechtzeitige Ernte, eine optimale und sorgfältige Vorbereitung der Schoten, ergibt eine weiche Vanille Die Schote fühlt sich voll und fettig (ohne Übermaß) an. Vanille sollte glänzend, aber nicht zu feucht oder stumpf sein, was ein Zeichen dafür sein kann, dass die Schoten in Alkohol eingelegt waren.
Fettige Vanille oder... zu feucht ?
Die ewige Debatte zwischen Vanille, die nicht trocken, brüchig und wenig aromatisch sein darf, und Vanille, die auch nicht zu feucht sein darf und deshalb auch weniger Aroma hat.
Auch hier ist die Grenze dünn, aber wie unterscheidet man zwischen ausreichend gereifter , fettiger und weicher Vanille und übertrieben feuchter Vanille? Außer der Vanille von Tahiti und Vanille Pompona Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als einer Planolia sollten Sie übermäßig aufgeblähte und ölige Schoten vermeiden, wobei letzteres diskret sein sollte und auf keinen Fall zu stark mit den Fingern berührt werden sollte. Im Idealfall zögern Sie nicht, sich die Analysen anzusehen, die der Charge entsprechen, die Sie kaufen.
Die Größe von Vanilleschoten
A priori mag es trivial erscheinen, hier bei der Länge der Vanille aufzuhören. Abgesehen von gleicher Qualität sollten Sie wissen, dass je länger eine Vanille ist, desto höher ist ihr Wert . Eine 16 cm lange Vanille enthält sehr logischerweise mehr Vanillin als eine 14 cm lange Schote.
Das Interesse für den Verbraucher besteht darin, eine Vanille von 16 bis 18 oder 20 cm zu kaufen, die leicht in 2 oder 3 geschnitten werden kann. Traditionell überschreitet eine Vanilleschote in Supermärkten selten 16 cm oder sogar 14 oder 12 cm, wobei gesagt wird, dass in letzterem Fall der Ertrag pro kg für den Verkäufer interessanter ist (weil mehr Schoten pro kg)
Abschließend
Wenn es um Vanille geht, ist das Gewinnerduo wirklich:
- Das Parfüm : Eine gute Vanille ist ein offenes, großzügiges und berauschendes Vanilleparfüm.
- Das allgemeine Aussehen der Schote : Geschmeidigkeit und Textur der Schoten sind gute Indikatoren für die Qualität der Vanille. Die mehr oder weniger dicke Vanille sollte sich nicht spröde, sondern nur geschmeidig anfühlen und einen leichten Fettfilm auf den Fingern hinterlassen. Denken Sie daran, dass der Handel mit Vanille durch den Standard afnor 5565-1 geregelt ist.
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