C’est quoi une bonne vanille ?
Nous ne parlerons pas ici dans le détail d’origine, de méthode de préparation ou de terroirs, paramètres influençant forcément le parfum de la vanille mais arrêtons nous cependant sur quelques généralités permettant de faire le bon choix sur vos gousses de vanille.
Gousses fendues, vanille marbrée, déformation, scarification naturelle due à des insectes ou manuelle par le marquage des ouvrières à Madagascar, à l’instar des fruits & légumes dit « moches » et pour le moins tout autant comestible que ceux « normalisés et calibrés », la vanille peut présenter elle aussi de nombreuses irrégularités.
Ces défauts qu’ils soient majeurs ou mineurs impactent ils la qualité des gousses ? et ces gousses de vanille sont-elles impropres à la consommation, voire simplement moins aromatiques ?
Les parfums et flaveurs de la Vanille
Tout comme il n’y a pas du vin mais des vins, personnalisés par des cépages et des terroirs, la vanille n’échappe pas non plus à la pluralité et la nuances des arômes. Qualitativement le parfum ne se mesure pas et son appréciation sera très subjective, cependant une bonne vanille ne doit pas dégager une odeur de fermentation, de créosote ou de type alcoolisée (phénol).
Sans tomber dans l’excès d’un catalogue à la Prévert, quelques généralités s’imposent malgré tout à nous :
Alors que nombre de professionnel se servent de la vanille en tant que qu’indicateur aromatique ou olfactif pour décrire leurs produits (ex : la viticulture, l’arboriculture), les acteurs de la filière vanille ont aux aussi cherché à décrire de façon aussi précise que possible les différentes nuances et caractéristiques qui singularise chaque variété et provenance de vanille.
Ainsi, on assiste çà et là notamment sur internet à une débauche de comparaison où les gousses ne sont plus vanille mais « salade de fruits » avec des notes de Fruits rouges à n’en plus finir (Framboises, Groseilles, Mûres, Myrtilles, etc.). Arrêtons là ces grotesques et interminables comparaisons à tiroir car une bonne vanille doit s’identifier avant tout en tant que tel et dégager une odeur franche de … vanille.
Sans tomber dans les excès précédemment cités, des notes aromatiques subtils et discrètes peuvent en effet se révéler au nez selon l’origine botanique, la provenance et le savoir-faire du préparateur (ex : note de pruneaux pour Tahiti, anisé pour la vanille de Nouvelle Guinée ou de cacao pour les planifolia de Madagascar ou du Mexique), mais en cuisine et à moins de forcer la dose une bonne partie de ces aromes seront objectivement noyés dans la recette.
Pour clore ce chapitre sur le parfum, rappelons également que des gousses de vanille vendues comme étant « fraîches » fait également parti de ces nombreux non-sens largement diffusés sur internet. Une vanille devant être par nature « affinée » (donc vieillie) pour développer ses arômes il n’est pas utile de prendre cet argument comme pertinent lors de votre achat.
La couleur des gousses de Vanille
La couleur de la vanille n’a que peu d’importance tant il est vrai que les régions productrices tout comme les variétés botaniques et les différentes méthodes de préparations font varier ce paramètre. Cependant on peut s’accorder pour dire que la couleur varie du brun clair au brun foncé à noire, en nuançant on dira plus ou moins chocolat. Personnellement nous avons tendance à préférer les gousses couleur « ébène » signe d’un affinage au soleil suffisamment long & précis pour permettre un développement optimal des arômes.
Une gousse trop sèche, voire cassante laissant apparaître de minces filets rougeâtres indique une vanille mal préparée, mal conditionnée ou des fruits récoltés avant la phase de maturité, voire tout simplement une vanille proche de sa date limite d’utilisation et donc ayant potentiellement une plus faible teneur en vanilline. Pour autant et pour nuancer le propos une vanille légèrement marbré ou tout simplement rouge, mais ayant gardée sa souplesse et ses arômes peut se révéler tout aussi intéressante qu’une vanille noire (ex : vanille dite TK pour Madagascar).
Forme et aspect générale des gousses
Visuellement la vanille ne doit pas présenter de défaut majeur (sauf marquage des ouvrières des gousses et auquel cas facilement reconnaissable) tel que traces de moisissure, tâches trop importantes. Les cicatrices pouvant être provoquées par des insectes au stade immature (vanille verte sur pied) n’ont pas d’impact sur la qualité de la vanille. La couleur doit préférentiellement être uniforme.
Une cueillette à terme, une préparation optimale et soignée des gousses, donne une vanille souple, pleine et grasse (sans excès) au toucher. La vanille dot être brillante sans être trop luisante (trop humide), ni d’aspect trop terne, ce qui peut être le signe de gousses ayant séjourné dans l’alcool, (ce dernier étant un dissolvant, il agira comme un extracteur et vous privera d’une partie de l’arôme).
Vanille grasse ou… trop humide ?
Eternel débat entre la vanille qui ne doit pas être sèche, cassante et ayant peu d’arômes et celle qui ne doit pas être non plus trop humide et qui de fait aura aussi moins d’arômes.
Là encore la frontière est ténue mais comment faire la différence entre une vanille suffisamment affinée grasse et souple et une vanille exagérément humide ? En dehors de la vanille de Tahiti et la vanille Pompona toutes deux généreuses dans leur aspect, et au taux d’humidité supérieur à une planifolia il faudra éviter les gousses exagérément gonflée et d’aspect trop huileux, ce dernier aspect doit être discret et en aucun cas ne pas marquer trop fortement des doigts au toucher. Idéalement n’hésitez pas à consulter les analyses correspondants au lot que vous achetez.
La taille des gousses de Vanille
A priori, il peut paraître anodin de s’arrêter ici sur la longueur de la vanille. Hors à qualité égale, il faut savoir que plus une vanille est longue plus sa valeur est grande. Une vanille de 16 cm contenant très logiquement plus de vanilline qu’une gousse de 14 cm.
L’intérêt pour le consommateur est d’acheter une vanille de 16 à 18 ou 20 cm qui pourra facilement être coupée en 2 ou 3. Traditionnellement en grande surface, une gousse de vanille dépasse rarement les 16 cm voire les 14 ou 12 cm, étant dit que dans ce dernier cas le rendement au kg est plus intéressant pour le vendeur (car plus de gousses au kg)
En conclusion
En matière de vanille le duo gagnant est vraiment :
- Le parfum : une bonne vanille c’est un parfum franc, généreux et capiteux de vanille.
- L’aspect générale de la gousse : souplesse et texture des gousses sont de bons indicateurs de la qualité de la vanille. Plus ou moins épaisse, au toucher la vanille ne doit pas être cassante mais juste souple laissant un léger film gras sur les doigts. Rappelons que le commerce de la vanille est réglementé par la norme afnor 5565-1
