Che cos’è una buona vaniglia?
Non parleremo qui nel dettaglio dell’origine , del metodo di preparazione o dei terroir, parametri che necessariamente influenzano il sapore della vaniglia, ma soffermiamoci però su alcune generalità permettendovi di fare la scelta giusta sui vostri baccelli di vaniglia .
Baccelli spaccati, vaniglia screziata, deformazioni, scarificazioni naturali dovute a insetti o scarificazioni manuali dovute alla marcatura dei lavoratori in Madagascar, proprio come i frutti e gli ortaggi noti come ” brutti ” e commestibili almeno quanto quelli ” standardizzati e classificati “, anche la vaniglia può presentare numerose irregolarità.
Questi difetti, maggiori o minori, hanno un impatto sulla qualità dei baccelli ? e questi baccelli di vaniglia sono inadatti al consumo o anche semplicemente meno aromatici?
Aromi e sapori di vaniglia
Così come non esiste un vino, ma piuttosto dei vini, personalizzati da vitigni e terroir, anche la vaniglia non può sfuggire alla pluralità e alle sfumature degli aromi. Qualitativamente il profumo non è misurabile e il suo apprezzamento sarà molto soggettivo, tuttavia una buona vaniglia non dovrebbe rilasciare odore di fermentazione, creosoto o di tipo alcolico (fenolo).
Senza cadere nell’eccesso di un catalogo à la Prévert, alcune generalità ci sono essenziali nonostante tutto:
Mentre molti professionisti usano vaniglia come indicatore aromatico o olfattivo per descrivere i loro prodotti (ad esempio viticoltura, arboricoltura), gli attori del settore della vaniglia hanno anche cercato di descrivere nel modo più preciso possibile i diversi sfumature e caratteristiche che rende unica ogni varietà e origine di vaniglia.
Così, qua e là, in particolare su Internet, vediamo una profusione di confronti in cui i baccelli non sono più vaniglia ma “macedonia” con infinite note di frutti rossi (lamponi, ribes, more, mirtilli, ecc.). Fermiamoci qui con questi grotteschi e interminabili paragoni perché una buona vaniglia deve soprattutto identificarsi come tale ed emanare un franco odore di… vaniglia.
Senza cadere negli eccessi di cui sopra, unaNote aromatiche sottili e discrete possono infatti rivelarsi all’olfatto a seconda dell’origine botanica, della provenienza e del know-how del preparatore (ad esempio: nota di prugne per Tahitianice per la vaniglia di Nuova Guinea o di cacao per la planifolia del Madagascar o del Messico), ma in cucina e a meno che non si forzi la dose una buona parte di queste aromi saranno oggettivamente annegati nella ricetta.
Per chiudere questo capitolo sul profumo , ricordiamo inoltre che anche i baccelli di vaniglia venduti come “freschi” fanno parte delle tante sciocchezze ampiamente diffuse su internet. Poiché la vaniglia deve per sua natura essere ” raffinata ” (quindi invecchiata) per sviluppare i suoi aromi, non è utile considerare questo argomento come rilevante al momento dell’acquisto.
Il colore dei baccelli di vaniglia
Il colore della vaniglia ha poca importanza in quanto è vero che le regioni produttrici così come le varietà botaniche e le diverse modalità di preparazione variano questo parametro. Tuttavia possiamo essere d’accordo nel dire che il colore varia dal castano chiaro al marrone scuro al nero, per sfumatura diremo più o meno cioccolato. Personalmente si tende a prediligere i baccelli di colore “ebano” , segno di un affinamento al sole sufficientemente lungo e preciso da consentire uno sviluppo ottimale degli aromi.
Un baccello troppo secco, o addirittura fragile, che rivela sottili striature rossastre indica vaniglia mal preparata, mal confezionato o frutti raccolti prima della fase di maturazione, o anche semplicemente vaniglia prossima alla sua data di scadenza e quindi potenzialmente a basso contenuto di vanillina più elevato. Tuttavia, e per precisare il punto, una vaniglia leggermente marmorizzata o semplicemente rossa, ma avendo mantenuto la sua morbidezza e i suoi aromi, può risultare interessante quanto una vaniglia nera (es: vaniglia chiamata TK per Madagascar).
Forma e aspetto generale dei baccelli
Visivamente la vaniglia non deve presentare alcun difetto rilevante (tranne la marcatura dei baccelli e in tal caso facilmente riconoscibile) quali tracce di muffa, macchie eccessive. Le cicatrici che possono essere causate da insetti allo stadio immaturo ( vaniglia verde sul gambo ) non hanno alcun impatto sulla qualità della vaniglia. Il colore dovrebbe essere preferibilmente uniforme.
Una raccolta tempestiva, una preparazione ottimale e accurata dei baccelli, dà una vaniglia morbida pieno e grasso (senza eccessi) al tatto. La vaniglia deve essere lucida senza essere troppo brillante (troppo bagnata), né troppo opaca, che può essere un segno di chicchi che sono stati nell’alcol (quest’ultimo essendo un solvente, agirà come un estrattore e vi priverà di parte dell’aroma).
Vaniglia grassa o... troppo umida ?
C’è un eterno dibattito tra la vaniglia che non deve essere secca, friabile e con poco aroma, e la vaniglia che non deve essere nemmeno troppo umida, che avrà anche meno aroma.
Anche in questo caso c’è una linea sottile, ma come si fa a distinguere tra una vaniglia sufficientemente raffinata, grassa ed elastica, e una eccessivamente umida? Oltre alla vaniglia di Tahiti e vaniglia Pompona sia di aspetto generoso, sia con un contenuto di umidità superiore a quello di una planifolia, è importante evitare baccelli eccessivamente gonfi e oleosi; quest’ultimo aspetto deve essere discreto e in nessun caso deve segnare troppo le dita al tatto. L’ideale è consultare le analisi corrispondenti al lotto che si sta acquistando.
La dimensione dei baccelli di vaniglia
A priori, può sembrare banale fermarsi qui sulla lunghezza della vaniglia. A parte la qualità uguale, dovresti sapere che più una vaniglia è lunga, maggiore è il suo valore . Un baccello di vaniglia di 16 cm conterrà logicamente più vanillina di un baccello di 14 cm.
L’interesse per il consumatore è quello di acquistare una vaniglia da 16 a 18 o 20 cm che può essere facilmente tagliata in 2 o 3. Tradizionalmente nei supermercati un baccello di vaniglia raramente supera i 16 cm o anche i 14 o 12 cm, detto che in quest’ultimo caso la resa per kg è più interessante per il venditore (perché più baccelli per kg)
In conclusione
Quando si tratta di vaniglia, il duo vincente è davvero:
- Il profumo : una buona vaniglia è un profumo di vaniglia franco, generoso e inebriante.
- L’aspetto generale del baccello : l’elasticità e la consistenza dei baccelli sono buoni indicatori della qualità della vaniglia. Più o meno densa, al tatto la vaniglia non deve essere friabile ma semplicemente elastica, lasciando una leggera pellicola untuosa sulle dita. Ricorda che il commercio della vaniglia è regolato dallo standard afnor 5565-1.
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